před 8 lety, 01.02.2017 06:00 Lukáš Fridrich ROZHOVORY

ZDENĚK POHLREICH

KDYŽ VIDÍTE ZDEŇKA POHLREICHA NA TELEVIZNÍ OBRAZOVCE v jeho pořadu Ano, šéfe, minimálně slabším povahám se lehce podlamují kolena, pokud mají mít s jednou s osobností české gastronomie osobně co do činění.. Prostě šéf, který má respekt a z něhož jde tak trochu strach. Pokud byste ale potkali Zdeňka Pohlreicha na golfu, seznámíte se s člověkem smířeným s tím, že jsou oblasti lidské činnosti, které je lepší si užívat tak, jak jsou. Možná je to trochu spletitý úvod povídání, které vznikalo v příjemném prostředí bistra Next Door by Imperial v pražské Zlatnické ulici, jednoho ze tří pražských podniků, kterým v dubnu 60letý proslulý šéfkuchař dnes šéfuje.

-S ALOISEM ŽATKULIAKEM

NEDÁ MI TO, ABYCH SE NEZEPTAL. KDYŽ VÁS ČLOVĚK VIDÍ V TELEVIZI, JDE Z VÁS STRACH. NAKOLIK JE TO SKUTEČNÝ ZDENĚK POHLREICH A NAKOLIK VAŠE ROLE V TELEVIZNÍM POŘADU?

Samozřejmě je to moje profesionální role. Pracuji a mám nějakou představu, jak má moje práce vypadat. A podle toho své názory komunikuji. Proto to může na někoho působit tak, že má strach. Ale kdo dělá svou práci dobře, nemusí se bát ničeho a nikoho. Když ji dělá blbě, tak musí co možná nejjednodušším způsobit pochopit, že je zapotřebí něco změnit a dělat jinak. Podle toho se vždycky zařídím.

TAKŽE JE VELKÝ ROZDÍL MEZI ZDEŇKEM POHLREICHEM V PRÁCI A V SOUKROMÍ?

To myslím platí pro každého. Jsem v podstatě na lidi přísný z donucení. Respektuji zákonitosti tohoto odvětví, ale to neznamená, že se tímhle způsobem bavím i doma se svojí manželkou, že takhle žiju svůj soukromý život. Ale v okamžiku, kdy jsem v nějakém profesionálním prostředí, chovám se tak, jak jsem si ve svém životě ověřil, že funguje.

JE POTOM GOLFOVÉ PROSTŘEDÍ TO MÍSTO, KDE SE UVOLNÍTE A KDE UŽ NEMUSÍTE BÝT TÍM PŘÍSNÝM HODNOTITELEM?

To v každém případě. Pro mě přišel zlomový okamžik v tu chvíli, kdy jsem si připustil, že už se golf nikdy pořádně nenaučím. Přestal jsem se rozčilovat nad svými nepovedenými ranami a začal se radovat z těch povedených, které tu a tam za kolo trefím. Na golfu odpočívám, užívám si ho.

GASTRONOMII A GOLF NA PRVNÍ POHLED NIC NESPOJUJE. PŘESTO – DÁ SE NAJÍT NĚCO, CO MAJÍ SPOLEČNÉHO?

Myslím, že to, co gastronomii a golf spojuje, je to, že máte prakticky okamžitě zpětnou vazbu, když to děláte blbě. Hned se to dozvíte. Výsledek je jasný. V kuchyni i na hřišti. Je to v podstatě černobílé. Buď je to špatně, nebo dobře, neokecáte to. Golf je jako život. Chvíli dobrý, chvíli špatný, ani před sebou neutečete. Když to děláte špatně, tak to hned víte a musíte se s tím nějak vypořádat. Samozřejmě to neplatí jen pro gastronomii a pro golf, ovšem v golfu se to dozvíte hodně rychle.

DOBRÉ JÍDLO, KVALITNÍ STRAVA, TO JE TO, CO KE GOLFU JISTĚ PATŘÍ. NEBO BY MĚLO PATŘIT. MINIMÁLNĚ V TÉ PODOBĚ, ŽE PO HŘE VYHLÁDNE. JAKÁ JE NABÍDKA NA ČESKÝCH HŘIŠTÍCH?

Ze všeho nejdřív chci říct, že na golfu ani nemusí být výborná restaurace. Ono by to bylo tak trochu škoda a vlastně je to neproveditelné. Mám pocit, že řada relativně dobrých kuchařů si na golfových restauracích už i vylámala zuby. A podnikatelů v gastronomii možná také. Plně nepochopili, o co tam jde. Podle mého názoru by mělo být jídlo na golfu rychlé, jednoduché a nekomplikované. Není tam místo pro nějaké gastronomické vyžití, protože ze hry přijdou všichni více či méně otrávení nebo příliš unavení na to, aby si byli schopni sednout a dát si nějaké pětichodové menu a k tomu flašku dobrého vína. Takhle se to nekoná. V principu tady v Čechách chtějí lidé něco sníst, přičemž pít nemůžou díky výborným zákonům, které u nás panují. Takže tu není příliš prostor pro budování restaurační myšlenky.

JAKÁ JE SOUČASNÁ NABÍDKA?

Odpovídající daným podmínkám, které jsou vytvořené. Od mizerné přes průměrnou až po naprosto vyhovující a kvalitní. Z mého pohledu je restaurace na golfu spíš jako rychlé bistro, občerstvení. Tím ale neříkám, že to musí být mizerná kvalita. Roli ale hraje i to, že golf je sezonní, takže se složitěji shánějí lidé do trvalého pracovního poměru, aby restaurace mohla mít nějakou kontinuitu a kvalitu. Blbě se shání dobrý kuchař na šest měsíců v roce. To dost dobře nejde.

JE RELATIVNĚ KRÁTKÁ SEZONA TÍM NEJVĚTŠÍM PROBLÉMEM?

Spíš je problémem ekonomika. Nálada, v jaké lidé na golfu jsou. Chybějí základní komponenty, aby to mohl být úspěšný gastronomický byznys. Tak to vnímám já. Většinu zátěže pro golfovou restauraci tvoří komerční turnaje, které často fungují na velice jednoduché bázi: snídaně před hrou, bageta do bagu a nějaký bufet po hře. Mám takové podezření, i když jsem to nikdy nedělal, že ani organizátoři turnajů nejsou úplně nachystaní nechat tam nějaké velké peníze. Je hodně složité sehnat kvalitní a stabilní personál, protože takové lidi ani nezaplatíte. Neříkám, že kvalita je špatná, ale za gastronomickým zážitkem bych já sám na golf asi nešel.

MĚLA BY TEDY BÝT GOLFOVÁ RESTAURACE SPÍŠ ZÁVODKOU, NEBO NAOPAK LUXUSNÍ ZÁLEŽITOSTÍ S GURMÁNSKÝM ZÁŽITKEM?

Chci říct, že z toho, co jsem viděl v České republice, a vzhledem k tomu, že můžu srovnávat i se zahraničím, tak některé české restaurace na golfu mají velice slušný standard. To je bez debaty. Ale má to svoji hranici a nemyslím si, že je tam prostor pro nějaké kulinářské kreace. Jídlo na golfu by mělo být rychlé, jednoduché, ideálně zdravotně nezávadné, moderní. Není ale nutné, aby v nabídce byly věci zařazené do nejvyšší gurmánské kategorie. Myslím, že na to ani není nikdo zvědavý.

MĚLA BY KVALITA, STYL A ÚROVEŇ RESTAURACE KOPÍROVAT I TYP HŘIŠTĚ? S TÍM, ŽE JE ROZDÍL MEZI VENKOVSKOU DEVÍTKOU, MĚSTSKOU DEVÍTKOU ČI LUXUSNÍM OSMNÁCTIJAMKOVÝM RESORTEM?

Jasně že ano. Těžko můžu předpokládat a chtít, když pojedu hrát do Staré Boleslavi na malou a příjemně poskládanou devítku, že tam dostanu něco luxusního k jídlu. A vlastně to ani nechci.

MOHOU BÝT TÍM TAHÁKEM I VELKÁ JMÉNA GASTRONOMIE?

Vím, že na golfu byla nebo stále je řada skvělých kuchařů – Roman Paulus ve Mstěticích, Miroslav Kubec v Berouně, ale já jsem přesvědčený, že lidé nechodí na golf kvůli tomu, jaká je tam restaurace a kdo tam vaří. Na druhou stranu je dost hřišť, kde se dobře jí – například v Hodkovičkách, na Slapech, ale za sebe říkám, že na golfu žádnou velkou gastronomii neočekávám. Hrál jsem golf na různých místech ve světě a restaurace v českých golfových klubech mají ve srovnání s cizinou zbytečně vysoký standard.

A CO CENY JÍDEL?

To je další věc. Myslím si, že se mnozí nechají zmýlit představou, že golf hrají boháči, kteří nemají žádnou jinou touhu v životě než své peníze utratit. Pravdou také je, že většinou je jídlo na golfu trochu „přibombený“. Ale to je relativní pojem. Dát 300 nebo 400 korun za jídlo je dnes asi normální. Zvlášť když se podíváte na parkoviště golfových areálů, jaká tam stojí auta. Většinou to nevypadá, že jsou jejich majitelé ti, kdo mají problém koupit si jídlo.

CO TŘEBA NĚJAKÉ ORIGINALITY V MENU?

Znova říkám, že lidé po hře chtějí spíš něco jednoduchého. Že by v menu měl být dobrý salát, dobrý burger, dobrá pasta, dobrý sendvič. A když se ještě přidá dobrý steak, tak zaplať pánbů. Ale že bych se chtěl na golfu pouštět do nějakých složitých experimentů, to ne. U nás má každopádně řada hřišť velice slušné jídlo. Ve srovnání s tím, co se nabízí třeba ve Skotsku. Tam si užijete neopakovatelnou atmosféru, ale pak dostanete sendvič, za který dáte skoro celé jmění. Pravda, k tomu si můžete vybrat ze 150 druhů whisky a nemusíte trnout strachem, že vás někdo zatkne, až pojedete ze hřiště. V Česku sahá nabídka restaurací na golfu od těch hodně dobrých až po ty, kde vaří strašně. Nevím ale, jestli můžu jmenovat. Byl jsem na golfu na Casa Sereně a moc se to nepovedlo. Pro mě ale bylo i hřiště trochu zklamáním na to, jakou mělo gloriolu a pověst. Navíc se mi tam vůbec nedařilo, takže jsem byl asi hodně kritický.

ŘÍKÁ SE, ŽE V GOLFU PLATÍ BUĎ, ANEBO. BUĎ VŮBEC NEZAUJME, NEBO NAOPAK CHYTNE A NEPUSTÍ. VY JSTE EVIDENTNĚ TEN DRUHÝ PŘÍPAD…

Když jsem před lety začínal, byl jsem totální pacient. Ale je fakt, že jsem se chvíli golfu přestal věnovat. Teď hraji v takových nárazových vlnách, ale jak říkám, jsem už smířený se svou úrovní. Myslím, že moje výkony jsou výrazem toho, kolik tomu věnuji času, především tréninkového. Rozhodně nejsem někdo, kdo by chtěl stoupat výš.

CO VÁS NA GOLFU CHYTILO?

Mně se strašně líbí hra jako taková. Líbí se mi prostředí, to, že hned víte, jak to je, jak na tom jste. To jsou věci, které mám hodně rád. Za golfem a s golfem se dá cestovat. Umožnilo mi to vidět hromadu zajímavých míst po celém světě. A to je další skvělá věc. Ať přijedete, kam přijedete, pořád je to stejné. Hole jsou stejné, míček je stejný, pravidla, hrajete jen proti sobě a proti hřišti, nepotřebujete žádné rozhodčí.

ZA SVOU OBLÍBENOU HŮL POVAŽUJETE HYBRID. V GOLFU SE OZNAČUJE ZA ZÁCHRANNOU HŮL. EXISTUJE NĚJAKÁ TAKOVÁ PODOBNÁ ZÁCHRANA I V GASTRONOMII, KDYŽ NASTANE KRITICKÁ SITUACE?

Žádný zázračný recept na nějaký záchranný prostředek neexistuje. Myslím si, že záchrannou hůl musí mít kuchaři v sobě, mít svůj standard a poznat, co je a co už není dobré. Ti dobří kuchaři vaří tak, aby k nutnosti použít záchranný prostředek vůbec nedošlo. V gastronomii ale máte výhodu, že nepovedenou věc můžete předělat, v golfu tuhle možnost nemáte.

JE NĚCO, CO BYSTE GOLFISTŮM DOPORUČIL NEBO NAOPAK NEDOPORUČIL JÍST? A JAK VYPADÁ VÁŠ STRAVOVACÍ REŽIM?

Party, se kterými jsem chodil a chodím hrát, si dávaly cokoliv od piva přes kořalku, párky, vajíčka a podobné věci. Za sebe jsem si během let uvědomil, že mi moc nevyhovuje, když při hraní piju alkohol. Takové to dát si pivo či kořalku během kola mi moc nevyhovuje. Dělám to ze společenských důvodů, ale pak se divím, jak mizerně hraju. Ale jednoho panáčka před hrou? Proč ne, nejsem žádný puritán. V principu si myslím, že by jídlo před hrou mělo být dobře stravitelné. Je důležité hodně pít. Pokud jde člověk osmnáctku, tak je důležité kolem čtrnácté jamky něco sníst, aby nespadl do nějakého velkého hladu nebo žízně.

CO VÁM NA GOLFU DOKÁŽE POKAZIT NÁLADU?

Kromě mojí vlastní hry, která mi kazí náladu víceméně pravidelně – ale s tím už jsem se naučil žít – samozřejmě nemám rád, když se čeká. Taky nemám rád, když vyfasuju do flightu nějakého debila. Protože já hraju pro zábavu a jsem rád, když si i golf svoji zábavnou stránku zachová. Nemám rád lidi, kteří si upravují skóre, pořád se chtějí o něčem dohadovat, berou mobilní telefony… To fakt nemám rád.

SÁZÍTE SE PŘI HŘE? HRAJETE O NĚCO?

Nehraju nikdy o nic. Vlastně jednou ano. Se známými jsme hráli v Americe o pár dolarů, ale jinak na to nejsem. Nesázím se, nebaví mě to, nemám chuť o něco hrát. Hraji, jak nejlíp umím, a je mi jedno, jestli je to o něco, nebo o nic. Chci hrát v pohodě, a ne prožívat nějaké vypětí, že něco musím.

JSTE I NA HŘIŠTI ZLÝ MUŽ JAKO VE SVÝCH ROLÍCH V TELEVIZI?

Nevztekám se. To bývalo. Čílil jsem se kvůli tomu, že hraju blbě. Kdo by si ale neulevil, když zkazí lehkou ránu nebo třetí ránu za sebou? To je asi normální. Nicméně znám své možnosti a své limity, takže abych se zlobil sám na sebe, to ne. Nikomu nenadávám a na sebe se snažím být taky hodný.

JAK DLOUHO TRVÁ, NEŽ TOHLE GOLFISTA POCHOPÍ?

Myslím si, že někteří to nepochopí celý život. A pak jsou lidi, kteří to pochopí relativně brzy. Na golfu ze všeho nejvíc potřebujete smysl pro humor, abyste byl schopen se smát sám sobě. A taky jaký jste pitomec. Na to neexistuje žádné pravidlo. Jsou ale lidi, kteří třeba ani po čtyřiceti letech nepochopili tu podstatu hry, což je fair play a taky příjemný způsob trávení času.

GOLFOVÉ CV ZDEŇKA POHLREICHA

HCP: 27,3

ODKDY HRAJE GOLF: Hraju nějakých deset let. Blbost, už patnáct, ale s přestávkami. Třeba i rok jsem na hole nesáhl.

NEJOBLÍBENĚJŠÍ HŘIŠTĚ: V Česku Dýšina. Mám radši klasická hřiště jako Karlovy Vary či Mariánské Lázně. Hřiště, která někam vedou. Nemám rád ty s kamzičími a dlouhými přechody.

NEJVZDÁLENĚJŠÍ HŘIŠTĚ: Nevím, jestli je dál Jižní Afrika, nebo Amerika, ale hrál jsem i vlastně v Thajsku, v Phúketu. To bylo nejdál. V Austrálii jsem žil, ale golf nikdy nehrál. Tam mě to ale poprvé napadlo, když jsem jezdil na kole kolem hřiště.

NEJHEZČÍ HŘIŠTĚ: Třeba Dýšina je fajn, ale líbilo se mi i v Jižní Africe, jenže tam musel člověk vstřebat nepříjemný aspekt, že kolem jsou domy s ostnatými dráty. Nic příjemného. Ovšem nejúžasnější hřiště, na jakém jsem hrál, bylo Arrowhead u Denveru v Coloradu. Scenerie byla naprostý úlet – hřiště obklopené šípovitými skalisky, která připomínala indiánskou čelenku. Úchvatné.

NEJHORŠÍ HŘIŠTĚ: Člověk si musí projít od nejblbějšího k nejlepšímu. Hrál jsem i v Americe na hřišti ve špatné kondici, kde chyběla tráva. Ve Skotsku zase strašně fouká a většinou jsem tam hrál mizerně, ale všechno vyváží úžasná atmosféra. Tam je golf úplně jiný sport.

NEJLEPŠÍ VÝSLEDEK: Každé kolo pod sto je pro mě paráda.

NEJHORŠÍ VÝSLEDEK: Jednu příšernost mám v hlavě. Když jsem začínal – hrál jsem asi druhý rok –, dali jsme dohromady partu a jeli hrát do Penha Longa v Portugalsku. Šlo o luxusní hotel a resort, kde bydleli naši fotbalisté při Euru. To hřiště bylo dlouhé šest kilometrů a totálně nad mé možnosti. Začínal jsem hrát teprve dřeva a byl jsem tragický. Zapsal jsem asi 140 ran. Vůbec jsem tam neměl být, ale kdo by odolal?

NEJVĚTŠÍ ZÁŽITEK: Strašně se mi líbilo, když jsem se byl podívat na Czech Masters. Musím říct, že jsem byl obrovsky překvapený, že se někomu v Česku podaří zorganizovat takový event. Na takové úrovni. Klinika Lee Westwooda, Jamie Donaldsona… Vy u toho stojíte a nechápete, jak to dělají. Je to pak jiný sport, když vidíte hrát profíka.

NEJLEPŠÍ RÁNA A HOLE-IN-ONE: Jednou za celou svoji kariéru jsem vyhrál Nearest to pin, takže to by asi měla být ta nejlepší rána. Stalo se to na Konopišti. Hole-in-one na mě ještě čeká.

VÍTĚZSTVÍ: Když začínáte s golfem, tak díky HCP občas nějaké turnaje vyhrajete. To se mi také povedlo, ale teď už jsem dlouho nic nevyhrál. Ale vyhrála moje žena, to bylo výborný. Vyhrála zájezd do Dubaje na jednu nebo dvě noci. Museli jsme přikoupit ještě jeden zájezd a bylo to prima.

PRVNÍ TRENÉR: Pavel Fulín.

KDE ZAČÍNAL A JAK: V Hostivaři. To bylo tak, že můj soused mi podal přes plot svůj starý bag se slovy: „Říkal jsi, že chceš začít hrát, tak tady ho máš, a poradím ti, běž k Fulínovi, ten tě golf naučí.“ Chodil jsem k němu rok dva. V tuhle chvíli ale moc pravidelně netrénuju, spíš vůbec.

POČET HER ZA ROK, TURNAJE NEBO PARTIE S KAMARÁDY: Mně je to jedno, jestli hraju turnaje. Rád hraju se svou ženou, která se to naučila zázračně rychle za jediný rok, takže chodíme spolu nebo s kámoši. Když dostanu pozvání na turnaj a vejdu se tam, tak rád přijdu. Za rok odehraju 10 až 12 kol.

10 BUĎ, ANEBO ZDEŇKA POHLREICHA

Svíčková, nebo steak? STEAK

Kuřácká, nebo nekuřácká restaurace? URČITĚ NEKUŘÁCKÁ

Tiger Woods, nebo Rory McIlroy? WOODS, PROTOŽE McILROY MI PŘIJDE TAKOVÝ VYDŘENÝ

Kolo, nebo lyže? OBOJÍ

Hory, nebo moře? MOŘE

Klasika, nebo rock? ROCK

Česká, nebo zahraniční kuchyně? ZAHRANIČNÍ

Město, nebo venkov? TO JE DOBRÁ OTÁZKA. NA PRÁCI MĚSTO, NA ŽIVOT VENKOV. JAKO TO MÁM TEĎ. IDEÁLNÍ

Kniha, nebo film? ASI RADŠI FILM. BOHUŽEL. ALE NEJSEM Z TOHO ŠŤASTNÝ

Devítka, nebo osmnáctka? OSMNÁCTKA, MNOHEM RADŠI

ZDENĚK POHLERICH